宋代龙团凤饼「古人煮茶图片」

古人制茶，尚龙团凤饼。

李恒彪

古代人做茶，崇尚加工为龙团凤饼。

这里的古人，作者主要想说的应该是唐宋时期，一是因为作者许次纾的《茶疏》成书于明万历二十五年（1597年），当时作者正直中年；二是因为龙团凤饼萌芽于唐朝，在宋朝达到顶峰，一直到明洪武二十四年（1391年），出生贫苦的明太祖朱元璋觉得制造精致的龙凤团茶过于耗费财力和人力，他曾经对觐见的地方官员说国家刚刚稳定，老百姓还很贫困，就好比刚学会风行的小鸟，不能把它羽毛给拔了，刚栽下的树，不能摇晃树根，现在整个国家主要是要休养生息。于是乎，这位仁兄颁发了一道茶叶历史上的著名诏书：“罢造龙团，惟采芽茶以进”，意思是说不能再制造紧压形式的团茶了，要进贡的话就只能进贡散茶，同时也一并撤销风光了几百年的北苑贡茶苑，不再设皇家茶园。这道废弃团茶而推行散茶的诏书，也就促进了散茶制作工艺和品鉴方式的改变，促成了我国制茶方式的一次重大变革。从团茶被废到《茶疏》成书，散茶已正式发展了206年，称龙团凤饼为古人所制，当是可以。

龙凤团茶，据史料记载，可以定义为一种始于南唐，盛于宋元，止于明初的一种利用茶树芽叶经蒸青、榨茶、研茶、造茶、过黄和烘茶等工艺加工而成的蒸青紧压绿茶。具体的工艺是将鲜叶浸入水中，挑选匀整的芽叶用蒸汽杀青，后用冷水冲洗，然后小榨去除水分，大榨去掉一些茶汁，然后兑水研细，最后放入龙凤磨具中压饼烘干。

宋徽宗赵佶在他写的《大观茶论》中称“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下”。意思是说，从本朝代开始，每年都由建溪（福建北部，今建瓯）进奉“龙团凤饼”，这是天下最好的茶了。这里抛开唐朝的团茶不讲，因为紧压形式的茶在唐代比较多，单讲龙凤团茶在宋朝的一段高光时刻，宋代的龙团凤饼的形成及高峰有“始于丁谓，成于蔡君谟”之说，这两位权臣将北苑贡茶发展到一个新高度，也助推了龙凤团茶茶史留名。

“始于丁谓”的丁谓（966-1037），字谓之，江苏苏州人，在他11岁那年（太平兴国二年），宋太祖赵匡胤专门派人到福建监制龙凤茶，待宋真帝即位后，已在福建做了几年的丁谓向皇帝写了一份关于福建茶和盐对于国家的重要性，或许是这个报告打动了这位刚上任的皇帝，33岁便升任福建路转运使，相当于福建省省长，主要负责赌运物质，茶产业属于其本职工作，精心监造御茶，进贡龙凤团茶。丁谓自称：“社前十日即采芽，日数千工聚而造之，即入贡”，社前指立春后第五个戊日，一般在立春后的四十几天，约春分时节，比清明节还早半个月左右，可见采茶的时间特别早。丁谓造的龙凤团茶是8饼一斤，也叫大龙团。丁谓将贡茶的制造写成了一本书《建阳茶录》，不过没有流传下来。综合史料来看，丁谓对于龙凤团的贡献，一是对茶叶加工工序和北苑茶场的管理更加有序，保证以最快的速度把新茶送达京师；二是创新了产品形式，让茶饼展现出不同的形状，更具有吸引力。部分史书将他的茶叶工作理解为迎合皇帝喜好，博取领导欢心的方式，加上他趁机专权、害死寇准等事情，把他定位著名的奸相，落了个抄家、贬死的下场，丁谓的是非功过自有历史评说，不在此处细讲，但他对龙凤团茶的贡献是有史共睹地。与丁谓所造大龙团同一时期的北宋诗人王禹偁[chēng]写了一首《龙凤茶》：“样标龙凤号题新，赐得还因作近臣。烹处岂期商岭外，碾时空想建溪春。香於九畹芳兰气，圆似三秋皓月轮。爱惜不尝惟恐尽，除将供养白头亲”。透过这首诗可以慢慢回想一下那个年代的龙凤茶了。

“成于蔡君谟”说的是蔡襄（1012-1067），字君谟，福建人，宋代四大著名书法家之一，宋仁宗庆历七年（1047年），36岁时做到了福建路转运使，跟丁谓一样，年轻有为，也在同样地方干起了和丁谓一样的工作，巧合地是，就在前一年，丁谓黯然退出历史舞台。蔡君谟到了北苑茶场，亲身参与茶叶加工制作，制作工艺到了“益穷极新出、而无以加矣”的程度，他在丁谓大龙凤团茶的基础上又加工改制成了小龙团，求质求形，花样翻新，采用鲜嫩的茶芽作原料，并改进了制作工艺，其制作精细，品质优异，一时成为连朝廷皇亲贵族也不可易致的珍稀之物，当时有首诗《御苑采茶歌》也写道：“外台庆历有仙官，龙凤才闻制小团。争得似金模寸璧，春风第一荐宸餐”，声名可见一斑。蔡襄做的小龙团一斤有20饼，宋朝时16两为1斤，北宋中期一斤为640克，小龙团一饼是32克。而后又相继有“龙苑报春”、“玉清庆云”、“密云龙茶”和“瑞云翔龙”等产品问世，其品质更为精良名贵，制作工艺登峰造极，大文学家欧阳修也是感叹道：“茶之品无有贵于龙凤者，小龙团茶，凡二十饼重一斤，值黄金二两，然金可有，而茶不易得也”。蔡襄在皇祐四年（1052年）所精心编著了《茶录》一书，简洁明了地介绍了品质鉴定、茶具使用和收藏贮存等，有幸的是此书或许跟他写得一笔好字有关，有石刻拓本存世，流传至今。

古代人做茶，崇尚加工为龙团凤饼。