餐饮三月四月是淡季「餐饮的关键时刻」

来源： 红餐网

作者： 蒋文景

随着疫情得到缓解，近期全国各地的餐饮复业复工陆续展开，这比起之前闭店不营业，有人认为终于看到希望了！

然而，大家高兴得可能有点早。因为三四月份，才是餐饮的至暗时刻。如果没有做好打持久战的心理准备，很多餐企也许等不到光明到来之时。

眼下国内疫情防控取得了阶段性成果，复工复业的餐厅也越来越多，有人觉得终于熬到了春暖花开。

但多位行业人士却给同行泼冷水：“接下来才是餐饮的至暗时刻！”这显然不是好消息，但餐饮人对现实有清晰的认知，非常重要。

01

三四月份，

才是餐饮人“至暗时刻”

“我预计真正的关店潮会出现在三月底四月初，那个时候才是餐饮人的至暗时刻。”

近日，大师兄肉夹馍·陕西面馆创始人郑如师梳理了他对餐饮行业未来的几点预判。

他认为，二月大家之所以都还熬得住，是因为得到了社会和员工的普遍同情和理解，而且餐饮人自己还有信心，对复工后改善局面抱有期许。

△三月至暗时刻来了

但是在三月，这些优势条件没了，而真正的问题开始浮出水面。

“这些问题包括，短期来看，一是整个上半年一定是防疫运营常态化，聚餐活动会受到限制；二是疫情结束后一段时期，消费者信任需要时间修复；三是餐饮旺季，像暑假和周末可能被大幅缩短。”

而从长期来看，今后经济的一系列连锁反应，将逐渐反馈到消费端，大家期待的报复性反弹也许是幻想。

郑如师在接受红餐网(ID: hongcan18)专访时表示，“如果大复工并未达到餐饮人对生意修复的预期，可能会击溃很多人的最后一道心理防线。”

这并非杞人忧天。 就在二月底、三月初，网上开始密集出现餐饮转让或门店关闭的消息。

2005年进军中国，最高峰曾有42家分店的和民居酒屋，因为营业额减少到1成以下，2月29日宣布关闭了所有的7家分店，退出了中国市场。

广州大型海鲜酒楼渔民新村龙苑店、芳村店被曝陆续结业，此前，该酒楼转型生鲜超市自救，还曾获得很多追捧和模仿。

2月29日，江门市烹饪协会会长梁少华曝光《近期转让的部分餐厅名录》。这份“阵亡”名单中包含12家中大型酒楼，考虑到江门本土大型餐企并不多，这意味着当地餐饮已经接近崩溃边缘！

△胡桃里音乐酒馆增城万达店、停业通知，图源大众点评

3月12日，有网友在增城家园论坛爆料，胡桃里音乐酒馆增城万达店宣布本月31日停止营业，会员卡需在此之前进行消费，堂食、到店打包、电话外卖订餐或换购相应酒品都可以。“一起笑过、一起醉过、一起拥抱过，现在只能封存属于我们的独家记忆了......有缘江湖见。”

同时，成立25年之久的济南老牌酒店桃源大酒店，对外宣布永久停业。

老乡鸡束从轩也对媒体表示，尽管获得了银行一亿元授信，但情况依然不太乐观，本以为熬过三月就行，现在看来得熬到六月。

大中型餐企如此艰难，小餐饮可想而知。

山西太原一位餐饮老板告诉记者，她打算关闭去年刚开的两家新店。广州某城中村小食店老板说，自己从二月初就回城，一直等到二月底才开业，目前营业额不足往日三分之一。

△山西太原餐饮情况，受访者供图

疫情发生后，这城中村小食街已经不复往日的热闹，人们戴着口罩、来去匆匆。街边饮食店半数都没开门，开门营业的店铺，也用桌椅板凳拦在门口，摆明“不设堂食”，因为客流不足，很多店铺进退两难，有数家贴出了“旺铺转让”的告示。

中国饭店协会调查显示，有一半餐企选择接下来关闭20-80%的门店，还有3%的餐企将完全退出行业。而人民日报社人民美食发布的报告，更是悲观地认为，本次疫情，至少有60%-80%的餐企阵亡，这是很可怕的数字！

△街头餐厅转让

广州盛宴餐饮社群创始人梁远庆告诉红餐网，从他的观察来看，复业后多数餐企压力更大、支出更多、现金流更紧张了，一些人决定关闭部分门店，还有一些决定开业再延期。

三月底四月初是个临界点，各种问题会集中爆发。 梁远庆认为，接下来，迎接大家的将是现金流不足、消费力下降、利润缩减的难题，更不用说租金、人工、水电和供应商账款的直接压力。“疫情后会有一半餐饮门店消失，至少也有三分之一。”

02

保命、抢复苏、保未来！

大师兄的渡劫计划

根据多数餐饮人反馈，我们认为，三月底四月初更加困难的判断是基本正确的。

郑如师也告诉红餐网(ID: hongcan18)，从大师兄三月恢复堂食第一周的数据来看，他之前的判断还是“偏乐观了”。本来预计门店三月时应该能恢复30%-40%，但实际上只做到了30%。

“在所有的预案里，都不会去设想一个如此黑暗的时刻。”郑如师在公开信中坦白，疫情一来，公司现金流就快断了，可能很多人认为公司故意哭穷卖慘、借机克扣员工，其实不是这样的。

△大师兄公开信

据了解，因为年前连开五家新店，大师兄不仅耗尽了2019年账面利润，还透支了部分2020年的预期收益。

雄心壮志被当头一棒，企业甚至立陷生死危机。“从疫情发生之初到现在，我个人的心情从一开始的不知轻重、机会主义乐观到恐慌绝望、借酒浇愁，再到冷静检查伤情、开展自救，跌宕起伏，百味杂陈。”

他很快意识到必须做点什么，而第一就是对未来的预判。他认为，只有对未来做出预判，在心理上和行动上才知道如何应对。

△大师兄门店堂食情况，受访者供图

随后，大师兄为自己的渡劫计划制定了三个关键词，“保命、抢复苏、保未来。”

在三四月至暗时刻，关键是保命。 保命最重要的，就是保现金流，保现金流只有输血，也就是寻找外来资金。据了解，已有多家银行联系提供低息贷款，郑如师个人则拿出了三套房子货款，保命基本上完成了。

在抢复苏方面。 郑如师认为，现在很多人给餐饮业吃各种各样的药，搞直播、搞团购、进社区、甚至做微商裂变等，其实都没有多大作用，因为不能马上产生价值，反而要消耗很多资源，在紧巴巴的现在，最好是不折腾。

“这就像被困在沙漠里，活下来最好的方法是什么？是少活动少消耗等待救援，动得越多死得越快。”

在保未来方面。 虽然疫情还没过去，但是毫无疑问将对餐饮产生巨大影响，消费者行为发生改变、品牌集中度越来越高、行业门槛越来越高、竞争越来越激烈，现在就需要做好准备。

为此，大师兄在内部做了大量工作，最大限度的补充子弹、最大限度的留住核心员工、最大限度的守护品牌。这些动作还没有在市场上表现，但将在今后慢慢释放出来。

△大师兄的防疫措施，受访者供图

在具体措施方面。 疫情期间大师兄所有门店坚持外卖，保持和顾客的联系；在收到恢复堂食的通知第一时间响应；编制了全套防疫运营手册，为恢复堂食打下了基础；在营销和推广上也频频发力，推文阅读屡创纪录。

截至3月12日，大师兄全部26家门店恢复堂食。

03

未来半年很关键，

餐饮老板请做好心理准备

由世界中餐业联合会和红餐网联合发布的调研报告显示，有51.6%的餐企认为疫情影响时间将持续3-6个月，另有9.3%认为将超过6个月。而对疫情过后餐饮市场的评估，高达70.2%的餐企认为是缓慢回暖，只有7.6%认为会快速反弹。

△红餐网调查

根据专家意见，疫情将在四月底得到控制，保守估计，四月底餐饮恢复正常营业。但消费者信心恢复还需要两个月时间，因此餐饮企业可能还要预亏2-4个月。

而其中尤以中小餐饮最为危险，因为大餐饮品牌调动资源能力更强，这包括企业规模更大更规范，政策扶持更多、融资更容易、对供应链和上下游议价权更强等。

我们综合考虑疫情影响时长、市场信心后，未来半年，对中国餐饮企业来说至关重要，餐饮老板要做好持久战的心理准备！而关店潮的来临也不可避免。

对此，人民美食发展研究院院长白玮认为，大家也不要对餐饮企业的倒闭有太多不必要的恐慌。常态情况下，餐饮业的年更新淘汰率还在30%到40%之间呢，更何况是大风浪之下？

郑如师认为，这种时候，心理上的应对比行动上的应对更加重要，也更考验一个人。

△一次疫情抵得上10次论坛

“一场疫情抵得上10次论坛。” 门头战略余奕宏表示，疫情教会了餐饮老板重视数据、重视用户关系、重视产品零售化，以及对单一盈利模式的思考。但最重要的是，企业第一个是要动起来，既要避免消极等待，又不能瞎折腾。

“疫情中，堂食比较轻的、快餐类的餐企，像广州酒家这样半成品零售占比高的，还有那些微信群、小程序、公众号做得好的餐企，持续跟用户保持连接，它们受影响相对比较小。而那些在这些方面缺乏意识的餐企，将是最先消失的。”

梁远庆告诉红餐网，“疫情是个加速器”，就算没有疫情，也会有一大批中小餐企倒掉，很多人目前就靠“熬”。 这个时候，门店可以分批开业，待条件成熟再全部恢复营业。据他透露，搁置展店计划、门店人员精简、降薪、跟供应商协商货款周期延长、跟业主死磕租金等，都是很多餐企采取的策略。

不错，疫情只是一个加速器，正好在中国餐饮转型升级的关口闯了进来，残酷的洗刷让进化的速度大大加快。这次疫情让我们更加清晰地看到了，餐企的核心竞争力是品牌和成本的优势，比拼的是坪效、人效和管理的效率。

望湘园副总裁赵建光认为，在接下来，疫情将对餐饮产生长远而深刻的影响，这些都是未来餐饮行业竞争需要重点关注的。

△疫情对于餐饮行业的6点影响

结语

我们欣喜地看到，在这草长莺飞的阳春三月，有越来越多的餐厅复业复工。而消费者的信心也在逐渐恢复，有越来越多人回到久违的餐厅。

这让已经彷徨了近两月的餐饮人，重新找回了希望。

红餐网(ID: hongcan18)抛出“至暗时刻”的概念，不是为了吓唬大家。而且提醒大家保持警惕。想真正恢复平常时期的水平，真的有待时日。

成本支出降不下来，堂食客流尚未彻底恢复，外卖也是杯水车薪……在这场战斗中，餐饮人只有做好打持久战的准备才有可能胜！

接下来的半年，可能都很难。但我们知道，冰雪融化的时候是最冷的。唯有“保持一种积极的悲观主义”，做最坏的打算，向最好的结果去努力。

加油，餐饮人，挺过这段艰难时期，光明的未来正等着我们。