乘风破浪的餐厅 崛起于广粤天地

广州好不好吃？好吃。广州够不够好吃？不够。这是我一直以来的观点，广州整体饮食水平不错，但论餐厅的广度与深度则还不够理想，好吃的餐厅及菜品类型相对比较单一，广州作为一个注重生活品质的多元化国际大都市理应拥有更多品味上乘、审美卓越、味型开阔、引人入胜的餐厅。

很多人都说广州的消费者嘴刁又务实，不讲环境不讲排场只专注于食物出品味道，因其对餐厅根深蒂固的评判标准导致了开头说的现状。幸好，广州还有一小撮品味在线、目光卓著、心存远大的餐饮人，在外人眼中如同堂吉诃德般存在，秉承理想负重前行，用实际行动打破“消费者不买账”迷思，最近，他们不约而同都将新店开在了广粤天地。

CICADA 宋·湘

从当年Song`s Club宋吧开业伊始，认识了宋老板，见识到他以不计成本投入呈现奢华且审美在线的装潢、对出品与服务近乎苛刻的严格要求、凡事亲力亲为并将知才善用发挥至极的个人风格，在他这样的理念下打造出来的宋吧，口碑与市场双爆棚，宋·川菜开业短短几个月就摘得米其林一星打破广州只有粤菜摘星的局面，之后的宋 · SONG Café亦是亮相即爆款。

全新一家餐厅CICADA 宋·湘开在广粤天地，明天开始试营业，迫不及待的我软磨硬泡终于获得优先点映场的机会，第一时间体验一番。宋老板这次开店可谓效率惊人，仅花了一年时间，比之前“生哪吒”快多了。

餐厅以鸣蝉为意象，正面前脸整体充满未来感的设计是对“破土而出”的艺术化处理，张扬吸睛。而步入店内，则立刻感受到设计的精准与克制，每一束光每一道影每一向透视都恰到好处，相较宋吧及宋·川菜都更为内敛沉稳。

全店分两层，由二楼四个房间、一楼两个半封闭包厢以及大厅散桌组成，尤为喜欢二楼带独立户外露台的两个包房，既私密又舒适好不惬意。一楼核心地段是店中的葡萄酒窖，专业侍酒师为餐厅挑选了超过400款葡萄酒，其中300款法国酒，从勃艮第名庄到精品香槟乃至我们藏着喝不想被人发现的性价比之选应有尽有，来这里用餐完全不用考虑自己带酒。

CICADA 宋·湘，顾名思义是一家主打湘菜的餐厅，而且还是一家用资深粤菜大厨主理的湘菜餐厅，相信不少人会心存疑虑。从宋吧开始一路消费下来的我则是充满信心，宋老板出手，绝对不会掉链子。这一晚体验下来，我震惊了，能想到会很好，但没想到能这么好。

前面说到了设计、装潢、材料、质感全部拉满，其菜肴出品、餐酒搭配、乃至斗茶、服务都精益求精，又上了新的台阶。最难得的是，CICADA 宋·湘出品的高级湘菜不是一味堆砌贵价食材，而是用极高成本确保每一样食材精益求精，味型讲究细致，火候恰到好处。或许我吃得餐厅不够多，但的确尚未试过比这里更优秀的湘菜。

餐厅才即将亮相，如果我将菜式展开来介绍，一下子全部剧透了并不好，于是想要挑选个别几道菜来种个草，结果翻开相册看着每一道菜的照片，回想它们的味道，竟每一道都如此深爱，实在难以取舍。

烟熏猪头肉搭配鱼子酱，并非刻意拼贴1 1，肉中的烟熏气息与鱼子酱的咸鲜组合呈现出层次更丰富的复杂味型，一下子将这道稀松平常的冷盘提升好几个档次；湘菜传统百叶丝切得细如毫发，凉拌时融入川菜风味，惹味程度飙升数倍；还有精美地如艺术品般的冷菜拼盘，每道都吃到想encore。

永州血鸭作为一道湖南区域性驰名下酒菜，传统做法味辣香浓、油重芡饱，这里的出品保持传统咸鲜柔嫩特质的同时，去尽鸭骨、口感均匀、调味更有惊喜，下酒配饭两相宜；长沙臭豆腐无论爱不爱吃都见得多了，蟹黄酿臭豆腐你见识过吗？负责任地说，绝非画蛇添足、哗众取宠，强烈建议你试一试，不过，试过之后可能就和我一样“曾经沧海难为水”了。

湖南硬菜少不了山瑞，而硬中之硬应该是我眼前这锅“山瑞佛跳墙”了。鲍鱼、海参、花胶、山瑞裙边……扣煮入味烧透软弹，最厉害之处是将这几种食材的口感烧至一致，连同酱汁浇在米饭之上，我的天啊，原地起飞。

CICADA 宋·湘开业之后，好品味的朋友们一定喜欢，我也毫不怀疑会听到一些例如“出品不够传统地道，全湖南都没有这样的”、“湘菜就该接地气，环境太好吃起来没感觉没味道”、“几十块吃到饱的湘菜，凭什么要花这么多钱”诸如此类的评价，但又有什么所谓呢，既然不是目标受众，走好不送。

潮跃

世界上平凡人居多，但总有些人注定成为传奇，气吞山河、豪气云干的彪哥是其中一个，我一直觉得他对餐饮是心存大爱、怀有大梦，无论外人怎么说，无论市场反馈如何，他都矢志于凭一己之力与亲密无间的团队一起，将广州餐饮天花板推高半米。

从因过于新潮而曾饱受争议的“跃·现代粤菜料理”，到将食材与烹饪技法乃至价格一次性全部拉满而让很多客人理解不能的“焯跃”，再到现在这家开在广粤天地、专注于将潮菜这一传统菜系现代摩登化呈现的“潮跃”， 彪哥与他的团队终于完成“跃-三部曲”的最终章，“跃之宇宙”第一阶段布局完成。

受争议、不被理解并非“跃 Yue”之错，某程度来说还是彪哥与其伙伴们有意为之，因为，要推高天花板、要引领餐饮发展，就必须要突破藩篱拓展边界步子迈大走得更前，市场的理解与认可需要时间，现在再看前两“跃”，不仅争议消散口碑稳升，外地食客专程打飞的来吃，菜式还被国内各地高端餐厅吸纳借鉴。

潮跃，既彰显了作为潮菜的属性，又蕴涵“超越”的含义，试业阶段第一时间试吃，果不其然，彪哥与他的团队又一次超越了原先的自己，超越了潮菜这数十年来稳固强势的味型工艺，从菜品到环境，从服务到配酒，又一次凭一己之力，推高了天花板。广州有“跃”，是食家之福。

餐前暖胃汤一直是“跃”的圈粉之作，潮跃的初版暖胃汤，是用整鹅与陈皮炖成，难得口感干净不油不腻不腥不膻，以茶汤形式呈现，保持温度持续享用最为贴心。

前菜是卤水小件，又不是传统卤水拼盘，以前所未有的形式呈现，自助挑选，酸菜包去骨鹅掌佐粉红胡椒实在太妙；卤水鹅肠卷、冰淇淋鹅肝、卤水脆鹅胗都相当撩人。

之前在菁禧荟吃到用日本长崎青花鱼精选部位做的鱼饭搭配自制豆瓣酱十分惊艳，潮跃厨师用带皮银鳕鱼做成卷状鱼饭更有创意，配上墨鱼汁豆瓣酱和香脆鱼皮，口感风味趣味十足。

野鸡装凤凰见过不少，反过来则难得一遇。这是一颗带壳的赤贝，假装自己是生腌血蛤，实际上是酱油渍刺身，还不止如此，吃完第一片用筷子挑起下一片时，一颗“珍珠”在遮掩中出现，它是什么？留待你们自己体验。

摩登创新、洋为中用一向是“跃”体系的强项，而更厉害的地方是，潮跃的每一道菜，都能在传统潮菜中找到原型。将一整只蟹拆肉取膏裹进蟹腿，炸酥撒上榄仁滴上橘油的蟹枣，一口咬下去，香气直冲天灵盖。

凉瓜腩肉煲是我其中一道最好的潮菜，潮跃的真·猪·凉瓜，既有传统的丰腴甘香，又拥有更丰富的风味层次，猪型5J火腿画龙点睛，形如羊脂瓷器的白肉深藏不露，好吃到眉毛会跳舞。

过桥猪腰的口感，只能一个词能形容，就是“无与伦比”，配上鲜香不刺激的胡椒汤底，好爱。

菠萝包不一定有菠萝，但潮跃的黄花鱼饭就一定有饭，而且是吸饱黄鱼油脂鲜香的潮式乌榄饭，此刻人人都是干饭人。

海参这道菜我实在不想任何剧透你们，来吃吧，觉得不好吃的话我回水给你，我觉得它很有机会成为歪果仁入坑的第一口海参。

“肚子饿吗？给你煮碗面？”这个对白，在香港煮的会是公仔面，在广州就应该“食华丰，路路通”，如果是潮汕，必然见到蟹皇面，至于这碗“好虾有面”，yummy yummy。

接下来是甜品环节，作为一个抗拒甜品星人，万万没想到会遇到一份想要跪着吃完并吹爆的甜品，忍住不剧透，我只能说，潮跃的“荔枝糖水”，错过了悔恨终生。

弎索

低调务实的广州，同样不缺乏有理想有追求的人，一群这样的爱玩追梦人凑到了一起，于是有了现象级创意传播机构「亚洲成年台」，他们发起了从未有人想过的餐饮保育计划，活化了许多小众好店，同时也孵化出一家遗世而独立存在的牛扒馆：贰索。开在马场的贰索成为城中玩家的乌托邦，我还有幸在那演过一出小电影，不知有没人看过？

贰索开了快三年，终于迎来了一个比TA更有个性更多玩法的新弟弟：弎索。弎索的全名是弎索·IIISOK MODERN CHARCOALとSAKE BAR，它的内核是日本料理，却并非当下流行的怀石料理、高端寿司发办或是炉端烧、烧鸟等专门店，也没有刻意设计装潢和风，而是一家兼容并包，以好吃好喝好玩为追求、满足核心客群需求的“万事屋”。

这里有开朗热情的帅哥美女提供周到的板前服务，这里有厉害的厨师团队提供你想得到和想不到的精彩料理，晚餐是Omakase形式，从前菜、刺身、蒸物、串烧、油物……统统涵盖，餐厅注重氛围感和客人愉悦度自然要有好酒相伴，既有细腻精致的奢华清酒，还少不了随时将气氛和愉悦度提升至高位的香槟。

弎索的菜式有多丰富有超乎想象，我很难三言两语表达清楚，直接将晚餐菜单贴出来，菜太多字太密，麻烦大家点进去放大来看。作为一家将fine dinning与轻松吃喝气氛结合的嗨店，弎索的餐具选择之考究也是相当过分，我不止一次想在舔盘后将餐具顺走。

相比起前两家餐厅，弎索的菜式更难用简单的文字让你感受到它的神韵与精彩，因为每一道都是结合专业服务与板前互动来体现。在亲自到店体验之前，只能通过照片发挥想象力了。

墨鱼海胆串，双重口感多层鲜香惹味。

精选喜知次，只取最佳部位串烧呈上，色香味完美。

银鳕盐麴烧鲜嫩性感。

左口鱼裙边温香软玉，撩人于唇齿间。

酱烧伊比利亚黑豚脂香四溢。

盐烧福冈和牛西冷酥香爆棚。

与蟹膏酱烧鳕场蟹腿一同组成欲望三重奏。

搭配上唐培里侬香槟王，缠绵悱恻，相得益彰。

能够在2021年即将过去之时，看到城中一下子多了三家如此精彩的餐厅，实在是我们这些吃喝玩咖之福。2022年，无需多言，让我们相约在广粤天地吧。