牛奶三步“变”酸奶您该如何步步“精”心

记者 李建

酸奶，营养丰富，风味十足。炎炎夏日，喝一杯酸奶，让人顿觉神清气爽。一些“美食达人”热衷自制酸奶，觉得没有“添加剂”，更健康安全。然而，中国食品科学技术学会的专家提醒人们，从牛奶发酵到酸奶，其实是个需要步步“精心”的过程。

第一步：精选全脂乳 味道更美妙

什么样的牛奶最适合拿来做酸奶？

中国食品科学技术学会青年工作委员会委员、中国农业大学食品科学与营养工程学院赵亮副教授说，自制酸奶用的原料奶，既可以是灭菌乳，也可以是巴氏杀菌乳。用灭菌乳制作酸奶，成功率相对较高。

喝酸奶，口感风味是个非常重要的指标。赵亮建议使用全脂乳，以保证自制酸奶的营养与口感风味丰富。

依据脂肪含量的不同，牛奶有全脂乳、部分脱脂乳和脱脂乳之分。全脂乳脂肪含量大于等于3.1%左右，部分脱脂乳的脂肪大致为0.5%-1.5%，脱脂乳一般小于0.5%。

赵亮说，人们对于乳制品的喜好受到其口感、风味及组织特性等感官因素的影响，而这些因素往往和乳品中脂肪的含量有着密切的关系。全脂乳由于脂肪含量较高，更具牛奶特有的风味，因而备受消费者青睐。但对于过度肥胖、高血脂等患者，建议选择脂肪含量较低的部分脱脂或脱脂乳制作酸奶，虽然选用这些原料制作出的酸奶风味会差一点。

有些灭菌乳的原料是复原乳，很多挑剔的“达人”一般不愿意将它们作为酸奶原料奶的首选，更多是出于对营养流失的担心。

所谓复原乳，简单来说，是先把牛奶浓缩干燥成奶粉，然后再加水还原成液态奶。

相比巴氏奶，复原乳加热的次数更多、时间更长，一些热敏性的维生素比如VB1、VB6等营养流失相对要多一些。不过，以复原乳为原料的灭菌乳也是可以顺利制作出酸奶的。

第二步：神奇发酵剂 唯选乳酸菌

从“口感清爽、乳香清淡”的牛奶，到“浓郁醇厚、酸酸甜甜”的酸奶，发酵是最关键的一步，需要“友好型”微生物靠谱而执着的努力。

赵亮说，自制酸奶所用的发酵剂，可以选用市面上卖的酸奶发酵剂菌粉或超市里的酸奶。

如果选用发酵剂菌粉制作酸奶，一般建议采用合格的冻干乳酸菌菌种。这种外观看起来有点像绵白糖的小颗粒，富含大量乳酸益生菌，可以把牛奶中的乳糖发酵成乳酸，因此而得名。

神奇的乳酸菌菌种功能强大，只用一点点就可以让牛奶华丽变身。但不同厂家生产的发酵剂活力有一定差别，建议大家按照发酵剂提供的说明，根据所需发酵牛奶的量进行足量添加。

不过，“强悍”的发酵剂菌粉里面的乳酸菌是怕热不怕冷的，它们一般喜欢在零下18℃条件下的冰箱冷冻室里面“舒服睡觉”，而高温则会让菌株死亡或活力下降，所以建议消费者购买时优选小包装冷冻保存，且开封后应尽量一次使用完毕，否则乳酸菌很容易失去活性或者污染其他杂菌，造成酸奶发酵失败。

如果选用市售酸奶作为发酵剂，赵亮建议消费者选用新出厂的低温酸奶。因为随着储藏时间延长，酸奶中乳酸菌不同菌种配比改变，活力下降，会影响制作效果。

一般来说，市售酸奶加入量为1∶10比较合适，比如500克牛奶加入50克酸奶（小杯酸奶半杯）。这种用量下的乳酸菌有绝对的数量优势，能够抑制其他杂菌生长，降低发酵过程中杂菌污染风险。

有些消费者习惯用自制的酸奶做菌种再次发酵。赵亮认为，这样做的酸奶在卫生和口感方面的表现都略逊一筹，所以不建议这样做。

另外有一点需要特别注意，为了让乳酸菌在发酵中成为优势菌，制作酸奶的器皿最好进行蒸煮消毒，这样可以把杂菌尽量除去，防止发酵过程中杂菌繁殖造成变质，提高发酵成功率。

第三步：温度和时间 把控最重要

如果说发酵剂是牛奶变酸奶的“硬”要件，那么温度和时间的把控则是决定酸奶品质和口感的软实力。

赵亮说，酸奶中乳酸菌的最佳发酵温度是40℃-42℃，如果温度不合适，不仅乳酸菌不能顺利发酵，且会增加致病菌繁殖的风险，影响酸奶的口感和品质。所以，建议购买市面上售卖的酸奶机进行发酵，温度时间控制一键搞定，也可以用具有发酵功能的蒸烤箱来发酵酸奶。

发酵时间的控制也很重要。一般来说，酸奶机发酵需要6-8小时，目测酸奶凝固时就可以取出，及时放入冰箱冷藏。如果发酵时间太久，可能会造成味道过酸、乳清析出、质地粗糙等问题。

酸奶做好后，需及时放在4℃条件下冷藏，并尽快食用，保存时间不宜超过3天。一次吃不完的酸奶，保存时也需要严格控制贮存温度和时间。

随着保存时间延长，凝冻的酸奶会不断收缩，析出乳清（黄色液体），酸度也会加强，口感不佳。不过，这时候酸奶乳清中富含乳清蛋白、钙和维生素B2，仍然可以放心食用。

如果发现酸奶有酒味或轻微的霉味，就说明酸奶已经受到污染，切记不要再食用。

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说到酸奶，即使是最资深的美食达人，也不可能全都清楚，关于酸奶的一些常见问题，不妨听听赵亮副教授的科普：

乳酸菌饮料是酸奶吗？

虽然都是酸酸甜甜的，但酸奶和乳酸菌饮料其实不是一回事。

酸奶是发酵乳的俗称，国家标准规定发酵乳蛋白含量要大于等于2.3%（风味发酵乳），而乳酸菌饮料属于含乳饮料的范畴，蛋白含量大于等于0.7%，一般低于发酵乳。但活性乳酸菌饮料一般活性乳酸菌数量比较高，消费者可以根据需要进行选择。

哪些人不适合喝酸奶？

1.1岁以下的小宝宝；

2.胃肠道手术后的病人；

3.患有腹泻或其他严重肠道疾病患者；

4.对牛乳过敏的人群。

健康人群多喝酸奶没事？

任何食物都要适可而止。过量饮用酸奶，不仅会导致胃酸过多，而且很容易出现腹胀、腹泻的现象。中国营养学会推荐成年人每天喝酸奶别超400g。

酸奶能空腹喝吗？

酸奶可以空腹喝也可以饭后喝，不过，酸奶一般都要求冷藏在4℃左右的温度下。太冰了也是个问题，老年人、儿童、消化不好的人肠道易受到比较凉食物的刺激使消化能力减弱，最好根据自己的感受来选择是不是空腹吃。

酸奶能减肥？

酸奶因为富含蛋白质，而且饱腹感强，所以很适合作为减肥期间的蛋白质来源。但是作为食物的酸奶本身也有热量，如果人体摄入的热量已经超标，再喝酸奶，就只能让情况变得更糟。建议想减肥的人群最好还是通过降低食物摄入总量，增加运动量，改变能量供给消耗平衡来达到减肥的目的。

酸奶比牛奶更有营养？

之所以推荐大家喝酸奶，一方面是因为乳酸菌发酵了大部分乳糖，可以大大缓解大多数人 “乳糖不耐受”的问题；另一方面乳蛋白被乳酸菌部分水解，提高了人体对乳蛋白消化吸收能力。

不过，市售酸奶大多添加了糖分，所以选择合适的酸奶，难度远远大于选择合适的牛奶。选择牛奶只要选择纯牛奶，看看是全脂还是脱脂就好了。但是选择酸奶时，你就要面临选择低脂的还是低糖的问题，当然，这二者没有优劣之分，只是适合不同人群而已。 （李建/整理）