食话实说 | 谁在数落螺蛳粉的“灵魂”？了解一下真实的酸笋！
来源：中国经济网 2021-08-11 12:39:25
被称为“螺蛳粉的灵魂”的酸笋，以其独特的味道吸引了大量爱好者。然而，有自媒体犀利地数落酸笋“营养价值低”、“致癌物等有害物质多”、“本质上看作穷苦时代遗留至今解馋的垃圾食品”。那么，酸笋真的是垃圾食品吗？真的如此“不健康”吗？
酸笋是怎样“炼成”的？
传统制作工艺中，把竹笋放在盐水中自然发酵，即可制作酸笋。
在发酵过程中，大量蛋白质分解释放出氨基酸，大量的糖转化为有机酸。氨基酸和有机酸以及糖等其他成分进一步发生转化、反应，会生成多种醛、酸、酚、酯、醇等物质。其中半胱氨酸分解释放出的硫化氢，以及色氨酸分解转化成的粪臭素，最终构成了酸笋的特有臭味。
将酸笋称为“垃圾食品”或有失公平
查阅资料发现，关于酸笋中营养成分的研究较少，但有一份硕士论文曾分析过毛竹酸笋的主要营养成分。
毛竹酸笋和其原料毛竹笋相比，发酵过程中损失了一半以上的蛋白质和糖，而膳食纤维则变化不大。值得注意的是，其中的钠含量只有53毫克/100克，和纯牛奶的钠含量相当，完全谈不上“高盐”。
从营养组成来看，酸笋是一种固体含量很低、水含量极高、低钠、低糖、无脂、低热量的食物，所以，称之为“垃圾食品”有失公平。
至于酸笋“营养价值低”的说法，如果按照每单位重量食物所含的营养成分含量来说，确实较低。但对于人体营养摄入来说，酸笋往往是作为“调料”来食用的，在螺蛳粉中，它的用量并不大，基本上就是起到“借味”的作用。当一种食材是作为调料而不是“食材”大量食用的时候，就更没有必要纠结于它的“营养价值”了。
暂无证据表明酸笋属于“高嘌呤食物”
通过查阅资料发现，目前并没有酸笋的嘌呤含量相关数据。查询酸笋的原料竹笋，有文献给出的嘌呤含量数据是29毫克/100克，也有文献给出的是6毫克/100克，但是，两个数据都低于“高嘌呤食物”的标准（150毫克/100克以上）。
酸笋是竹笋发酵而来，发酵过程中，嘌呤含量是否增加？目前的文献中，没有数据能直接证明一种低嘌呤的蔬菜，经过发酵变成“高嘌呤”的蔬菜。有自媒体称酸笋是“高嘌呤食物”，却并没有列出相应的有力证据，空口无凭。
充分发酵后的酸笋亚硝酸盐残留并不高
一般来说，蔬菜在发酵过程中可能会有硝酸盐转化为亚硝酸盐，这通常是“酸菜含有致癌物”说法的来源。
不过，在发酵过程中，这个转化反应只在前期进行。如果发酵时间足够长，转化硝酸盐的杂菌被抑制和清除，亚硝酸盐也会分解，最后残留的含量并不高。
《消费者报道》杂志曾经测评过市面上比较火爆的14款螺蛳粉（主要测量其中的酸笋、酸豆角等酱腌菜配料包），结果显示，14款螺蛳粉亚硝酸盐的平均值为2.24mg/kg，远远低于GB 2762-2017《食品中污染物限量》对于亚硝酸盐的限量≤20mg/kg。所以，对酸笋亚硝酸盐含量无需纠结。
(本文来源:中国经济网 作者: 科学松鼠会 云无心)
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