连锁餐企易落入“中等规模陷阱” 创始人需三个能力

来源：中国经济网 2021-11-26 16:39:38

中国经济网北京11月26日讯近日，中国连锁经营协会（CCFA）与华兴资本联合发布《2021年中国连锁餐饮行业报告》（以下简称《报告》）。《报告》指出，2018-2020年国内餐饮连锁化率分别为12.8%、13.3%和15.0%，行业连锁化率在逐年提升，目前美国和日本的餐饮连锁化率分别达54%和49%，中国餐饮连锁化仍有较大提升空间。

《报告》认为，中国餐饮集中度低、连锁化/迅速扩张难的主要原因是品类标准化难度高（其中的重要原因包括中餐的素材、菜系、菜品极其丰富；烹饪手法、工序复杂等）、公司治理能力不强（多为家族企业，现代化管理企业较少）、口味区域性较强难以全国推广。《报告》指出，中国餐饮市场CR5（前五企业集中度）除海底捞外均为西式餐饮。在众多菜系中，火锅是所有中式餐厅中市场规模最大的品类，川菜在所有品类中排名第二。

《报告》指出，独特的口味对餐厅的成功至关重要。调研数据显示，消费者在选择餐厅时最关注的前三大要素是菜品口味（71.7%）、餐厅性价比（39.9%）和内部就餐环境（26.2%）。菜品口味这个要素的占比达71.7%，明显高于其他要素，可见当前消费者外食的最主要需求还是追求口味。

鉴于口味的重要性，《报告》认为，餐饮作为一个品牌老化风险比较高、品牌迭代比较快的行业，企业比较容易落入“中等规模陷阱”，即企业在不断开店扩张的过程中，新的有独到口味的其他品牌门店的出现，对已存在的连锁企业将是一个的威胁。因为在这个阶段，连锁企业一般专注于组织的建设，其产品的持续迭代能力在内部又成为了一个优先级不是最高的事项。

因此，餐饮企业在不断扩张门店数量的同时，也需要对产品进行持续的更新和升级，同时也要求餐饮企业的创始人需要在企业的不同发展阶段实现更多维度的自我迭代和突破，才有可能做成大的连锁企业。《报告》指出，餐饮企业创始人需要拥有的三个重要能力：

第一，打造极致单品的能力。其要求类似于互联网企业中产品经理的角色，通过极致单品的差异性获得在市场竞争中的优势，使得门店盈利，且在消费者对上一代产品新鲜感消退前陆续打造出消费者喜爱的新的差异化产品。

第二，单店模型打造能力。即创始人需要从做一个产品的能力中走出来，做一个自上而下均由员工运营的单店，使得生意从小作坊的运营变为可复制的标准化模板。

第三，扩张连锁能力。一方面，需要创始人搭建一套连锁组织，负责整个公司的采购、培训、营销、拓店、巡店等职能，另一方面，需要创始人在不同区域形成相同品质的供应链，真正把企业做成一个连锁组织。