南北通吃 这座「火车拉来的美食城市」 中
来源： 2023-09-06 14:16:50
就着米饭吃了一整个夏天，我的「电子拌饭酱」眼看着也要见底了——美食纪录片「拿一座城市下酒」在本周迎来了收官，说到最后一站的城市，还真蛮出人意料的。
它以工业闻名全国，经济实力迅猛增长，但如果是要票选国内的美食之都，几乎不会有人提名它，即便把范围缩到河南省内，大概率也是先想到的开封或洛阳。但实际上，这座城市身处中原大地，连接四方道路，是一位「南北通吃」型的选手，对！美食界的「漏网之鱼」说的就是郑州。
正是因为郑州的工业属性，各种各样的人和风味在这里相遇，让郑州成为一座「火车拉来的美食城市」。这里的美食能笼络人心很大程度是因为城市的包容，既照顾了当地人的喜好，也慰藉着来客的思乡之情。
走不出河南的烩面
要拿一道招牌美食与郑州挂钩，无论是否吃过，外地食客的脑海中一定会浮现「河南烩面」四个大字，而要是换作本地人，不好意思，标准答案也无其二，同样还是烩面！可以说烩面滋养了郑州一整座城的胃，一碗下肚，吃得踏实、舒服。
烩面之精华全在一个「烩」字，与郑州的城市气质一般，包罗万象，大有兼容并蓄之意：海带、木耳、粉条、羊肉片、豆腐丝、黄花菜、鹌鹑蛋……配菜选择各凭心情，自由度极高，也许是因为不按常理出牌，烩面无法统一生产标准，所以出圈困难，所以也常常有人说，走出了河南，就很难再吃到一碗令人心满意足的河南烩面。
一碗合格的河南烩面既费人工又耗精力，汤和面都颇有讲究：汤要用羊肉高汤，佐以八角、枸杞、茴香、白芷等中药，经过五小时以上的长时间熬煮，令羊肉及骨髓的香气彻底融入汤中，汤色白亮，鲜而不腻；
面需手工制作，反复捶打揉捏，再拉开成宽窄均匀的面片，只有这样的面才能柔中带刚，充满韧性。
吃烩面时，先喝一口汤，浓郁的香气袭来，瞬间激活了味觉，再滋溜一筷子面，爽滑劲道！一大海碗吃得人扎扎实实，回味无穷，老郑州吃面时还要再配上小碟生蒜或糖蒜，一口蒜一口面，味道妙不可言。
西郊四厂烩面
▲图片来源@公众号 郑州吃货
在郑州觅食，少不了得到西郊美食重地——纺织厂走上一圈，因为纺织业的兴盛，这里曾汇集了天南地北的10万纺织大军，各地美食也跟随着人的流动汇聚一堂：一厂麻辣猪蹄、北右六小龙虾、马留包子店、三厂食堂、马仁鸿凉皮……好吃的简直太多，一个胃根本装不下。
▲图片来源@小红书 神秘女孩
但无论如何，还是记得要留点空间给四厂烩面！虽然说烩面走不出河南，但却不妨碍它从异乡走来。上世纪八十年代，走南闯北的铁路工人老王在传统烩面的基础上创造性地加入了咖喱，独特的黄汤烩面给当地的工人们带来了极大的味觉冲击，从此一发不可收，在烩面江湖争得重要一席。
如今的四厂烩面，依旧保持着一到饭点人山人海的盛况。羊肉原汤有了咖喱的加持，再加上芝麻粒的点缀，味道更加浓郁，但又不会喧宾夺主抢了羊肉的鲜味，一碗入肚，真是酣畅淋漓。营业时间：11:00-14:30 17:30-22:00地址：棉纺路191号
裕丰源烩面
裕丰源在本地人中的呼声也很高，他家的烩面与四厂烩面归属于完全不同的风味体系，自带「养生」属性，所以又叫滋补烩面，光看其用料就明白了：添入了当归、黄芪等三十多种中药，是肉眼可见的滋补，既巧妙地平衡了羊膻，又没有太过突兀的药味。
除了滋补烩面，他们家的豫菜也做的不错，而且在大众烩面店里，硬件能算是最好的，装修气派，适合吃面也适合聚餐宴请。营业时间：11:00-14:30 17:00-22:00地址：伊河路与桐柏路交叉口西北角
随性洒脱的「两掺」
河南美食之所以鲜少出现在美食纪录片的镜头中，还是因为它们拍起来「不可爱」，典型代表胡辣汤，因为不上相，让陈晓卿老师为难了足足两季，才登上了「舌尖3」。但谈郑州美食，抛开胡辣汤是说不过去的，对于黄河边长大的人来说，只有这种得劲儿的早餐才能唤醒一颗河南胃。
通常的做法是将牛骨或者羊骨熬煮慢炖，制成浓厚肉香的底汤，放入黑木耳、海带、豆腐皮、面筋等材料，还有肥瘦相宜的牛肉片。
虽被称为汤，但正确的食用方法是「连吃带喝」，满满一碗里，是中原人的包容与实在。热气腾腾的胡辣汤往桌子上一摆，丰富的材料裹挟着浓稠的汤汁，一口汤下肚，浓香火辣，舌头微麻，脑门挂汗，第一口汤下来，味蕾已经苏醒。再咬一口脆香的水煎包，或者是酥润的油饼儿，香气充斥整个口腔。
在郑州，「两掺」是一种日常的吃法，只要你愿意，就没什么东西不能掺在一起。胡辣汤同样可以两掺，黄金搭档是豆腐脑，丰富足量的配菜与口感爽滑的豆腐脑碰撞在一起，激发出全新的神奇口感。
郑州大街小巷遍布胡辣汤店，北舞渡、逍遥镇等众多流派皆有大批的追随者，即便位于同一个街区都难分高下，更别说要在整座城市里选出最正宗的一家，口味太多，推选哪家都有人不服，这里就以北舞渡和逍遥镇为代表，各挑一家大家喜爱的老字号早餐店。
逍遥镇刘相五胡辣汤
从纪录片里挖到的老字号店铺，主打逍遥镇胡辣汤，老郑州们亲切地称呼它为「老五胡辣汤」，是周边居民认准了的金字招牌，即便是搬离西郊，也会拖家带口专程开车来此回味。
逍遥镇的胡辣汤，花椒与胡椒味浓郁，口味相对较重，但刘相五家的胡辣汤在轻重上把控恰到好处，属于大家普遍能接受辣度。汤汁浓稠，面筋、粉条、牛肉、木耳等等丰富食材装了满满一碗，实属良心。营业时间：05:00-12:30地址：康复中街12号
北舞渡闪家胡辣汤
北舞渡的胡辣汤，以牛羊肉入味，没有那么辣，属于清香型的口味，店也相对更少一些。一厂附近的闪家是北舞渡流派在郑州的代表之一，大骨荤汤作底，辅以面筋、牛羊肉、粉条、葱花等配料，辣度温柔，平和不激烈。对于不太能吃辣的朋友，更适合从一碗北舞渡的胡辣汤开始尝试。营业时间：6:00-13:00地址：棉纺东路与百花路交叉
不偏不倚的豫菜
盘点国内各大菜系，豫菜似乎有些过于低调，即便连土生土长的河南人也说不出个究竟。殊不知90年代以前，豫菜一直都占据「国宴首席」的地位。要想准确形容豫菜的特点着实有些困难，估计专业的美食评论家也要茫然地挠挠头，就连百度百科上对豫菜的介绍都干脆用了「口味居中」。
那么，口味居中究竟是个什么口味呢？豫菜讲究五味调和，不偏甜、不偏辣、不偏酸，工艺繁琐，对食材、汤头有着极高的要求，光一项吊高汤就劝退了不少人，烹饪界元老高士选曾说「满席山珍，全在一锅汤」，汤是豫菜之魂，细分下来，又有头汤、二汤、毛汤等区别，以不同的汤应对不同的菜。
提到其他地区的代表菜，大家总能条件反射地报出几样，而说起豫菜时，总是放在嘴边却又接不下去，其理由也很显著，豫菜从前本就是宫廷菜，做法又太不家常，离平民百姓太遥远，自然让大部分人捉摸不透。好在如今豫菜高举复兴的旗帜，在不少餐厅也能吃到雅致的豫菜。
裕丰源·豫食雅宴
竹箅扒制是豫菜的常见做法，能够锁住食材本身的原汁原味。比如片中出现的扒三样，鱿鱼、海参、广肚三种食材涨发的同时，唤醒口感，再把食材整理码在竹箅上，下锅蒸煮，当胶原蛋白融化成黏软的胶质，汤汁形成浓稠的自来芡，方可上桌。
上面介绍过裕丰源的烩面，豫食雅宴同样是裕丰源旗下的豫菜品牌，除了能吃到扒葫芦肚、扒羊肉等众多扒制菜，也汇聚了烤鸭、扣四宝、黄河鲤鱼这样的经典豫菜，食材新鲜，口味在线，是了解豫菜的不错选择。营业时间：10:00-21:00
地址：康宁街基运投资大厦3F
郑州拥有深厚的历史，但却心态年轻，愿意接受变化，传承不守旧，创新不忘本，无论在地理上还是美食上，都是名副其实的「中」！最后，引用纪录片里的话为此美食系列画上句号：大家常说城市与城市越长越像，但每个城市根深蒂固的东西其实不会变。
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