上海如何从咖啡馆最多走向咖啡产业最强

■包亚明

【核心观点】

上海的咖啡发展之路关键在于依托咖啡这一载体打造具有城市品格魅力的创意城市孵化器：一是确定以咖啡及咖啡文化为载体的创新创意模式，并落地实践；二是通过前者反哺创意城市的内涵。

“London Growth Hub”为促进上海咖啡产业发展提供了一种思路，即依托互联网建立“上海咖啡成长中心（Shanghai Coffee Growth Hub），为咖啡店主提供“定制化”的政府服务和支援。

小微咖啡馆俘获了向往高品质咖啡或独特氛围的消费群体，而在其成为“网红打卡点”前或多或少会经历“小微企业”的创业阵痛，设立咖啡专属金融计划或是一种解决其痛点的有效路径。

组建咖啡教育师资队伍时，可以延请技能培训、人文社科、企业经营、金融贸易等不同领域专家，将咖啡操作技能训练、理论素养积累、经营管理培训、咖啡掌故熟识、咖啡文化传播等结合起来。

上海已经是全球咖啡馆数量最多的城市，不同的统计维度对上海咖啡馆的数量有不同的测算：根据《2020年湃客精品咖啡指南》统计，截至2019年末，上海咖啡馆有8000多家。根据新一线城市研究所《上海咖啡消费指数》统计，截至2020年末，上海拥有6913家咖啡馆。而大众点评数据显示，截至2018年，上海咖啡馆逾7500家；截至2021年11月，上海咖啡馆总量规模逾10000家……尽管统计口径各不相同，但各类研究报告都得出了“上海咖啡馆数量堪称全球城市之最”的结论，若以10000家咖啡馆规模测算，每万人咖啡馆拥有量已超4家，达到了伦敦、东京等城市的平均水平。

从咖啡馆最多的城市到咖啡产业最强的城市，上海的咖啡发展之路关键在于依托咖啡这一载体打造具有城市品格魅力的创意城市孵化器：一是确定以咖啡及咖啡文化为载体的创新创意模式，并在上海落地实践，例如打造产业链、举办世界级比赛、开展有影响力的行业活动等；二是通过前者反哺创意城市的内涵。而这关键的第一点，上海已然在践行中。2021年4月29日，虹桥国际咖啡港举办了开港仪式，计划打造三大板块，即“从种子到杯子”的咖啡全产业链贸易港；集咖啡教育、研究、认证、赛事于一体的咖啡人文港；集咖啡展示、体验、测评、交易于一体的咖啡生态港。虹桥国际咖啡港的“雄心壮志”跃然纸上——建成国内最大的咖啡文化博物馆、国际最权威培训认证中心、国内最专业的培训教室和全球顶级专家组委会基地、国际授权国内最有影响力的咖啡赛事、国内最大规模的咖啡文化展会等都在蓝图之中。传统意义上的孵化器是为了提高初创企业成活率而存在的，即提供包括共享空间、优惠政策在内的一系列孵化服务来降低初创企业的风险与成本。上海作为城市品格魅力四射的创意孵化器，可以拥有更多的想象空间。

“定制化”的政府服务为“咖啡成长”构建可持续的生命周期

第一，建立“上海咖啡成长中心”互联网服务平台，为咖啡店主提供“定制化”的政府服务和支援。在世界范围内，许多在全球具有顶级影响力的国际化大都市持续地致力于优化和完善城市的营商环境，例如伦敦为了给企业提供更详细精准的政府服务和支援，创建名为“London Growth Hub”的互联网服务平台，该平台整合了政府所能提供的绝大多数服务与支援，包括开设企业、筹集资金、扩充团队、寻找驻地、经营管理等。“London Growth Hub”不仅提供大量成功的商业案例供企业主参考借鉴，还提供形式灵动且具有“定制性”的商业顾问服务，企业能够有针对性地与商业顾问预约以获取商业咨询建议；商业顾问根据企业发展特点为其提供合乎需求的专业意见与建议，为企业指明发展新方向。“London Growth Hub”为打造城市创意孵化器、促进上海咖啡产业发展提供了一种思路，即依托互联网建立“上海咖啡成长中心（Shanghai Coffee Growth Hub）”，建立包括G端、B端、C端的能力提供者以及客户等在内的多套“账户体系”。

G端入口即政府端入口，由政府相关部门组成。G端是平台最核心的内容的提供者，提供准确详尽的政府扶持政策、构建咖啡品牌以及开设咖啡门店所需的知识咨询、经验提炼、案例分享等；通过大数据资源为咖啡店主提供适宜的门店选址，例如通过向咖啡店主提供城市休闲娱乐“热力值”报告、咖啡共生品牌分布报告，为有心创业的爱咖啡人士提供选址辅导，也可以将上海城区咖啡店聚集极低的“咖啡沙漠”区域向企业主分享（例如面积较大的彭浦新村板块，咖啡店数量却屈指可数），让有咖啡馆梦想的企业主通过“错位经营、另辟蹊径”尽快起步。上海咖啡产业发展还可与咖啡技能培训相结合，例如将“上海咖啡成长中心”服务平台与专业的咖啡技能培训学校相对接，一方面为人脉并不那么广、经验并不那么足的咖啡店主及时提供拥有资质的咖啡师，另一方面促进待业人员在咖啡技能培训后的就业。

B端入口由在“上海咖啡成长中心”服务平台实名注册的法人主体组成，他们可以在平台上获悉上海市内各类咖啡商业活动并参与其中，有利于“咖啡创业菜鸟”尽快“入圈”。同时，许多小微咖啡店具有与大型连锁咖啡品牌截然不同的“个性”，因此我们能够看到出于租金考虑而开设在老沪太路菜场里的咖啡店NANA，别出心裁地推出拿铁咖啡加肉桂的创意咖啡；瑞金一路的石藤咖啡店提供酱油调配、酒桶发酵的特色咖啡；陕西南路的Blue Collared在咖啡中融入蔬菜和水果……在“上海咖啡成长中心”，咖啡店主能够有针对性地与政府提供的商业顾问预约以获取商业方面咨询建议；咖啡商业顾问根据该咖啡店经营特点为其提供合乎需求的专业意见与建议，指明发展新方向。

C端入口由获得相关从业资质、在各大国内外评级大赛上折桂的咖啡师，以及其他咖啡产业链内相关能力提供人员组成，他们通过C端入口入驻平台，他们的加入使“上海咖啡成长中心”可以为咖啡店主提供一站式全套资源；同时，咖啡店与培训学校的信息通过服务平台相互连接也有利于咖啡师在接受技能培训后更快地上岗就业，这些潜在的上岗就业人员里包括残疾人员，这意味着：只要咖啡店主愿意，每一家咖啡店都能够成为永康路“熊掌咖啡店”的NO.2、NO.3、甚至NO.N，让城市的温情行动在咖啡产业孵化过程中自然生长。广大咖啡拥趸也可以通过C端入口参与城市咖啡活动，他们的加入可以让服务平台成为未来上海咖啡合伙人的培育土壤，也可以见证小微咖啡店的诞生与变迁，并在见证过程中激发自己成为创业者的热情，既为咖啡商业平添趣味性，也为良序的咖啡产业发展构建可持续的生命周期。

设立咖啡专属金融计划缓解小微咖啡馆的创业阵痛

第二，打造咖啡专属金融计划，关注小微咖啡馆对于上海咖啡市场的补充与完善。上海是全球咖啡馆数量最多的城市，也是连锁咖啡品牌巨头星巴克门店最多的城市，然而上海并未被连锁咖啡品牌“支配”。《上海咖啡消费指数》提出，截至2020年末，上海咖啡馆业态结构中35.08%为连锁咖啡馆，55.88%为精品咖啡或小微咖啡馆。小微咖啡馆形成了上海咖啡市场多元发展的特点，也指向了与连锁咖啡店截然不同的“调性”——用茅草屋檐、阶石小路、樱花木椅搭建起日式庭院风格的咖啡馆WABI COFE，白天卖咖啡、晚上喝鸡尾酒、还兼顾着卖画的Missing Gallery，拥有沪上手冲咖啡“爱马仕”之称的芦田家……小微咖啡馆俘获了向往高品质咖啡或独特氛围的消费群体，而在其成为“网红打卡点”前或多或少会经历“小微企业”的创业阵痛，为其设立咖啡专属金融计划或是一种解决其痛点的有效路径。例如设立小微咖啡企业专属的创业引导基金，由政府出资并吸引相关金融、投资机构、社会资本以股权或债权等方式共同出资，用以支持小微咖啡企业起步；抑或是为小微咖啡企业提供专属的税收优惠方案，孵化具有无限创意以及上海本土特色的小微咖啡馆；专属金融计划还可与商业银行合作，为符合资质的小微咖啡企业定制供应链解决方案，加速下游应收资金回笼、延长支付供应商账期时间，助力其顺利经营。

以全面的咖啡教育机制“孵化”更多咖啡产业人才

第三，建立多层次全方位的咖啡教育机制，培育咖啡产业人才。越来越多的“当代打工人”需要依靠咖啡“续命”，而咖啡的“触手可及”容易使人忽略一杯咖啡饮品从无到有所需要的复杂工艺——种植、采摘、加工、烘焙、运输、萃取、调制、创意等每个步骤都需要不同的知识储备与技能训练。犹记得多年前的纪录片《舌尖上的中国》对食材获取、食物烹饪等细致入微的描绘，满含深情地表达着料理人的厚重经验对美食及其文化的成就，让人“才下舌尖，又上心头”。咖啡亦如是，土壤质量及海拔高度会影响豆子最初的品质、豆子发酵会影响稳定性与醇厚度，生豆烘焙会影响酸度与香气，保存咖啡豆的环境湿度会影响咖啡浓度……经验丰富的咖啡师在发现咖啡豆变酸或变苦时，会及时改变调制方案，尽可能使咖啡最终呈现得美好。建立全面的咖啡教育机制可以减少从业人员在摸索和试误阶段无故损耗的时间和精力。星巴克在咖啡教育、资质认证、赛事举办等生态建设方面走在了行业的前沿，不仅较早地在云南建立了亚洲首个咖啡种植者支持中心，向当地咖啡农提供知识技能教育及资源支持，以确保当地稳定地供应优质的阿拉比卡咖啡豆；而且还形成了完整的晋升体系，例如星巴克的咖啡师拥有与技能水平相匹配的颜色围裙——初阶的绿围裙是经过基础培训即可拥有的“上岗证明”；中阶的黑围裙是通过内部“咖啡大师”考试后给予的“荣誉证明”，咖啡师可以把自己的名字绣在围裙上作为纪念；高阶的棕围裙是咖啡师通过拿铁艺术、手工浓缩、咖啡冲煮、杯测等层层比试、斩获“咖啡公使”称号后取得的“纪念勋章”。除了技能日臻精进，优秀的咖啡师还需要极强的敏感度。在咖啡感官测试Q-Grader（Q Arabica Grader，阿拉比卡精品咖啡质量分级品鉴师）中，单嗅觉一项测试就要求清晰记忆并分辨包括柠檬、土豆、青豌豆、咖啡花、蜂蜜、焦糖、香草、麦芽、烟草、泥土等在内的36种香型，这需要咖啡师耗费大量时间学习、积累、训练。

走进咖啡店的消费者需求与目的各有不同，有的为了商务洽谈，有的为了文化体验，有的是生活习惯，也有单纯想埋在沙发里放空的，这些需求与目的延展了咖啡教育的内涵，把教育视野扩展至咖啡经营的各个层面，包括确定咖啡馆文化主题、空间布局、客群定位、饮品风格等。因此，组建咖啡教育师资队伍时，可以延请技能培训、人文社科、企业经营、金融贸易等不同领域专家，将咖啡操作技能训练、理论素养积累、经营管理培训、咖啡掌故熟识、咖啡文化传播等结合起来，要知其然、更要知其所以然，在咖啡的务实理性与醇香感性碰撞中输出更多具备创新创造能力以及浓厚人文内涵的咖啡产业人才。

（作者为上海社会科学院文学所研究员、城市文化创新研究院执行院长）