爬上绿波廊的顶楼 看到上海的奥秘

1984年，绿波廊的建筑，很古老。16岁的常州青年陆亚明，很年轻。

这一年，小陆离开老家到上海，顶替父亲陆苟度中式点心师的岗位，进入绿波廊学习点心制作。白天，他跟着上海点心泰斗周金华学手艺，夜里，就睡在当时位于绿波廊三楼的职工宿舍。

从三楼推窗望去，窗外低低一片黑瓦屋顶，如一片波浪，连绵不绝，涟漪回转，构成整个豫园地区的老城厢风貌，也构成陆亚明对上海的认知的起点。

他太熟悉这里了。自绿波廊餐厅创立之初，父亲陆苟度就在这担任点心师。从小，每逢寒暑假，陆亚明一有机会到上海来看爸爸，总是到这里来玩。绿波廊的外观、飞翘的屋檐、室内的桌椅，还有萦绕在屋内的食物的气息，他谙熟于心。现在陆亚明自己也来了。接过父亲手中这一棒，穿上白色的厨师制服，作为其中的一分子，而不再是家属，进入这幢建筑。

陆亚明想过的是，有一天自己要成为一个很棒的点心师。陆亚明没有想过的是，有一天自己的手艺能被美国总统、英国女王品尝到。陆亚明更加没有想到的是，有一天他会成为当家人，和这座餐厅命运交融。

35年过去了，陆亚明几乎天天来绿波廊，但近在咫尺的豫园、周边的商铺、甚至就在楼下的湖心亭，他都基本无暇去玩。但他并不感到遗憾，事实上，从某种意义上说，全上海的动态，他不用刻意出门去了解，因为所有和上海有关的事，会自己“走”到绿波廊来。

一切始于亲王

绿波廊原址虽有百年历史，但它作为餐饮场所的历史，其实并不长。

它始建于明嘉靖年间。早年是潘氏豫园西楼阁群之一；1924年一部分开设茶馆，取名“乐圃䦘”，一时茶客云集。

1973年，西哈努克亲王来豫园访问。市里领导提醒说，西哈努克亲王在前站的南京夫子庙吃过一顿饭，上海的招待自然不能输给夫子庙。为此，当时的南市区饮食公司汇聚整个城隍庙饮食行业精英，请大家拿出看家本领，其中，就有来自松月楼的中式点心师陆苟度师傅。老师傅们使出各自绝学，最后定下菜单，凝聚出十四道点心。根据当时参与服务的工作人员回忆：为确保用料精细，做点心的黑芝麻是一粒粒手工拣出来的。西哈努克亲王到城隍庙后，在豫园绮藻堂里用餐。呈献于亲王面前的十四道点心中，有桂花拉糕、眉毛酥、鸽蛋圆子等。点心数量多，但又不能吃不下，因此在形状上动脑筋。原50克一只的金腿小棕，“瘦身”为仅5克的“一叶小棕”。十四道点心个个小巧玲珑，一口一只，吃完不觉撑，而是恰到好处，回味无穷。

改革开放之初，廖承志先生造访豫园，品尝了亲王的十四道点心后，赞不绝口。当他得知，制作出这些美食的城隍庙老师傅们大多年事已高时，建议办一所饮食技术学校，并开一家餐厅，将美食技艺传承下去。此时，乐圃䦘还是豫园地区的办公场所，楼上则有普通住户。1979年，在饮食公司的统筹安排下，乐圃䦘从办公用楼改为餐厅，以谐音开设绿波廊餐厅。

除陆苟度和中式点心泰斗周金华外，绿波廊创立之初，还汇聚了德兴馆的著名厨师李伯荣等，名厨的加盟，使这家新开餐厅一炮打响。辛亥老人田桓为餐厅题写匾额。1982年，绿波廊又推出了八宝鸭、锅烧河鳗、乳汁扣肉、红烧鮰鱼等几十种菜肴，并首创一道菜一道点心交替的上菜方式，在民间被称作“雨夹雪”。

让总统换了三次筷子

厨师回家往往不下厨。点心师也一样。

在陆亚明的记忆里，从小到大，几乎从未吃过父亲做的点心。只有一次，父亲休假回常州老家，恰逢中秋节，陆苟度兴致上来，为家人自制一批月饼。这一尝，让小陆亚明吃得惊艳不已，连声说：“像店里做出来一样好吃。”父亲陆苟度闻言大笑回答：“店里卖的，不就是我做的？”这一段对话，让陆亚明心里，开始对点心师的工作心生向往。

1984年，顶替退休的父亲，陆亚明来到上海绿波廊，作为小学徒，从底层做起。每天清晨，他早早起来，从三楼的宿舍到楼下的厨房，手脚不停开始拖地、擦桌子、和面，有时也帮服务员搬桌子、抬椅子。若是师傅有一天不叫他干活，他会立刻反省自己是不是做错了事。别人做一百个包子,速速包完交差。小陆师傅做一百个包子，却不求速度，每包一个都想着能不能比上一个包得好些。点滴积累，最终令他从一众青年学徒中脱颖而出。

学徒时代的陆亚明

绿波廊作为一幢建筑，恒定不动。但影响世界的人物会自己到绿波廊来。作为点心师，见证这些瞬间，也相当于参与见证了历史。

1986年10月，英国女王伊丽莎白二世到湖心亭二楼品茗，服务员为她端上了一杯茶水时，还在红木圆桌上，放上两盆来自绿波廊的点心，其中就有陆亚明参与的作品。1991年，绿波廊扩建为绿波廊酒楼，同年，陆亚明成为上海餐饮行业最年轻的国家高级技师。1992年，陆亚明通过豫园、南市和上海市的层层选拔，参加了第一届世界烹饪大赛，以一款“眉清目秀”眉毛酥，获得点心组第一名。这款从父辈手里传下来的点心，制作考究。光是酥皮的制作，就需要用水、油、面粉等包在一起，等到起油酥，再擀皮，一道工序就要准备近3个小时。每一道细巧的“眉毛”背后，全凭手工捏制，看似不起眼的动作里，都蕴含了三五年的功夫。

1998年，克林顿一家访沪时选择在绿波廊用餐，他们选择了上海普通人家的家常菜——咸菜毛豆、海派腰果鸡丁等。此前自诩苦练筷子技巧多时的克林顿，在一份桂花拉糕面前犯了难，连试三副筷子，才夹住了软糯的糕点。但看似黏黏的拉糕，入口却不粘牙。原来，为了这一份“滑软油润、软糯甘饴，甜而不腻、清香袭人”的境界，研发团队之前曾尝试了热食、温食、冷食多种呈现方式。最终一个小时一个小时试验下来，确定了在蒸好后冷却第八小时上桌的最佳口感。1999年，绿波廊再度升级更名为上海绿波廊酒楼。

1993年朱屺瞻为绿波廊留下墨宝“回味无穷”

2014年亚信峰会在上海举行，绿波廊接到了为元首夫人们设计制作点心的任务。此时，陆亚明已经担任了绿波廊的联席总经理，在他的带领下，研发团队对各位元首夫人的文化背景和个人偏好进行研究分析，最后确定了一套“夫人套点”：葫芦酥、长寿桃、顺风叶、迷你粽四种点心，既保持了上海传统点心风范，又有时尚元素，且讨了“事事如意”的口彩。至今这套餐点，依旧广受顾客青睐。

夫人套点

进博会欢迎晚宴“荷韵套餐”

去年11月在上海举办的首届中国进博会欢迎晚宴上，绿波廊团队呈现的“荷韵套餐”再次展现海派点心可以精致到何种程度：只见盘中的点心，呈现了荷花、莲叶、藕节与鱼相嬉的场景，一枚荷韵印章花纹成为点睛之笔，让人赞叹上海师傅在传承之余的创新心思。

时尚拎包酥

今年3月15日夜晚9点，知道绿波廊酒楼即将闭门升级的消息后，最后一批客人还在依依不舍地拍照。送走他们，陆亚明来到三楼，昔日的宿舍如今改建成厨房，推开这里的窗向外望去，四周高耸起来的建筑和灯光，提醒着陆亚明外部时间的流逝。但以绿波廊为圆心，豫园所代表的这一片建筑没有外观上的巨变。这份变化中的恒定，自有一份传承的力量在，支持着陆亚明从16岁至今，在绿波廊扎根。

栏目主编：沈轶伦 文字编辑：沈轶伦 图片编辑：邵竞

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