非凡十年丨王时佳：让普通食客也能品尝到国宾同款

在上海说起绿波廊，可谓无人不知、无人不晓。眉毛酥、枣泥酥、桂花拉糕、蟹粉小笼、葫芦酥……豫园商城绿波廊酒楼副总经理兼厨师长王时佳及“王时佳中式点心创新工作室”研发的“荷韵”套点、“绿波”套点，让国宴同款搬上了百姓餐桌。

初秋的下午2时，豫园九曲桥畔的绿波廊大堂里陆续坐满了顾客，一壶绿茶配上五六款精致的点心，一边细细品尝老字号下午茶套餐的味道，一边看看窗外九曲桥湖心亭的景色。

王时佳19岁时作为绿波廊第一个女学徒被破格录取，做了28年的点心。20岁获得世界烹饪大赛金奖；39岁被评为上海市劳动模范；多次出色完成上海亚信峰会、进博会等重要外事接待任务。从一个学徒，一路奋进成长为中式面点高级技师、中共上海市第十二次党代会代表。“作为餐饮业一线代表，自己有幸亲历了老字号的传承与发展，见证了上海过去十年的蝶变。”王时佳说。

极致小点心传播中国味道

开业于1979年的绿波廊是上海老牌餐厅，这让王时佳有了不少接待国内外宾客的机会。从1997年7月，王时佳跟随师父陆亚明大师用创新桂花拉糕、枣泥酥等特色名点接待时任美国总统克林顿，到2014年亚信峰会期间为各国元首夫人呈上“夫人套点”，“每一次的创新都是对自我的突破和对中国味道的传承创新。”

2014年上海亚信峰会时期，多国元首夫人前来上海，绿波廊应邀接待。“在制作过程中，我更倾向将中国文化融入点心中，在客人品尝点心的同时介绍其中的寓意，帮助他们感受中华传统文化的魅力。比如，我们制作的迷你粽上有13道线，刚好对应中国‘福’字的笔画；又比如，我们做的葫芦酥，有‘福禄’之意。”王时佳说，类似的例子有很多，但万变不离其宗的是中国韵味，是将中国的文化、江南的口味和绿波廊的特色相结合。

2018年11月，第一届进博会欢迎晚宴上，王时佳协助师父陆亚明大师带领团队又设计出了一份凸显江南韵味的“荷韵套点”。

第一届进博会欢迎晚宴上，陆亚明带领团队现场制作“荷韵套点”。左起：佘春鳞、王时佳、陆亚明、马志琳、冯玉麒。

“‘荷韵套点’是一幅整体的构图，实际上包含了两道不同的点心。一道酥点、一道糯米蒸点，相得益彰。尽管坯皮不同，但都属于造型点心。”王时佳说，当日的晚宴上，我们一行5人由师父陆亚明大师带队，团队协作，共同完成了这两道点心的现场制作。莲藕造型逼真，每段入口都是不同的味道，可谓“一口一味道，一口一惊喜。”

第一届进博会欢迎晚宴上，王时佳参与制作“荷韵套点”

为了让鲤鱼饺的造型神似“锦鲤”，王时佳说：“包捏鱼饺可谓考验点心师傅的美术功底，鱼身的比例要恰到好处，少不了仔细琢磨。”鲤鱼饺要讲究“好看又好吃”，因此馅心要足，每只鲤鱼饺以12克面皮、包裹10克馅心的“黄金比例”精准呈现。“荷韵套点”赢得贵宾们交口称赞。

2019年第二届进博会期间，在师父陆亚明大师的带领下，王时佳带领团队精心设计推出了“绿波套点”，由翡翠核桃、象形柿子果、迷你寿桃、时尚拎包酥等组成。王时佳等人在设计套点时，为每道点心都赋予了不同的美好内涵：翡翠核桃代表和和美美，柿子果象征事事如意，寿桃祝福健健康康，而时尚拎包酥的设计就更具巧思了。

当时，法国总统马克龙专程赶到上海参加进博会开幕式，师父提议是否能用一款面点以展示中法友谊珍贵长存。最后，团队选用了一款外形宛如女士手拎包的点心，既是进博会时尚展品的一种象征，还暗含着法国乃时尚之都之意。四款面点各具特色又饱含深意，精致细腻且色味俱佳，寓意进博会能汇聚优秀展品，结出累累硕果。这组套点在席间分外亮眼，赢得了各国政要的一致赞誉。

国宴套点写入餐厅菜单

接待任务完成后，绿波廊便将“夫人套点”写入了餐厅菜单，希望让更多市民和游客有机会品尝到这套特色点心。不过，由于制作工艺比较复杂，“夫人套点”是限量供应的，每天基本售罄。

2018年研发的进博晚宴套点——“荷韵”，接待完不久也正式出现在绿波廊的菜单上，面向大众的“荷韵套点”依然保持进博会晚宴上的高水准，全手工制作，亲民价格，顾客点单率很高。由于“荷韵套点”工艺同样较为复杂，为了不失水准，所以绿波廊采取预订的方式。

典雅婉约的海派新中式风格，展现了绿波廊的品牌形象

“特色点心蟹粉眉毛酥和椒盐葫芦酥都很不错。”“提前预约的下午茶套餐点心真心好吃。”“绿波廊的点心里最爱桂花拉糕和蟹粉小笼了。”“11点多店里已经坐满了客人，今天是冲着拎包酥等各式点心来的。”“绿波廊的点心真的很精致，不愧为国宴级别的餐厅，‘夫人套点’里的迷你粽是赤豆馅的，长寿桃是咸蛋黄口味，顺风叶是椰丝口感，葫芦酥内陷有腰果椒盐味的；绿波套点，最爱的就是拎包酥，满满的蟹粉馅，回味爽口！”……大众点评上顾客如此作出评价。

2019年9月新一轮改造后，绿波廊变得更时尚、更年轻了

在王时佳看来，顾客来老字号品的是文化，就是冲着绿波廊的每道点心背后都藏着故事；然而，每道点心则包含了团队点心师的精巧构思和匠人精神。

“比如绿波廊的枣泥酥，就是一道非常地道传统的点心。每次制作，都要煮上五六个小时，人工去皮去核两小时，全程不使用一丁点面粉。”王时佳说：很多人问，为什么不用机器？在我看来，最好的东西一定来自手工，因为匠人和匠心是无可取代的。再完美的机器，都无法保证百分之百的干净利索，就像枣泥酥中，哪怕有一点点枣核遗留，都会影响点心的口感。我想，这就是我们作为点心师的一份坚守。

“十年来，随着制作工艺的不断提升，绿波廊的点心更精致了；随着多款外事接待套点搬上顾客餐桌，套点多了；造型点心多了，天鹅形状的天鹅酥、花菇形状的叉烧包、葫芦酥等等惹人喜欢；随着食材的多样化，点心的装盘形式多了，比如用九宫格装盘。”王时佳说。

为老字号永续发展注入新生力量

2017年，王时佳中式点心创新工作室成立，10个人的工作室，结了4对师徒，既有荣获全国五一劳动奖章、上海工匠的绿波廊总经理陆亚明，也有世烹赛点心项目金牌得主冯玉麒、世烹赛上海赛区点心项目金牌得主马志琳等，他们平均年龄30岁，中式面点高级技师占62%，工作室实行导师制。2019年底，以王时佳名字命名的工作室被评为市级劳模创新工作室。

为了解决传统中式点心制作工艺随意性大的缺陷，王时佳带领团队先后编写 “特色点心原料配方12项”“酥类点心操作7大关键步骤”“水调面团操作9大关键步骤”等教案。

王时佳带领团队研发出二十余款创新特色点心，其中蟹粉小笼、葫芦酥被上海市餐饮行业协会认定为“上海名点”；她总结出《王时佳明酥操作法》荣获职工先进操作法创新奖。

作为中华金厨得主，王时佳始终把培育新人作为己任。她总结提出了“一严二传三帮四带”的带教法，摸索出七个“一”带教步骤，即“制订一份拜师带徒目标管理书、指导签订一份师徒协议、师傅制订一份带教计划、向徒弟赠送一本笔记本、组织一次带教技术交流展示、开展一次中途检查、徒弟对照目标管理书写好小结”等。王时佳结合岗位特点自编教材，把店堂当课堂，利用工余时间义务为青年们传授点心技艺。她倡导“亦师亦友”的师徒关系，在生活上主动关心员工，在工作上全力支持，在荣誉面前主动让贤。在她培育的徒弟中有多人在行业比赛中获得殊荣。

“我在工作实践中对加快推动老字号品牌可持续发展感触较深。一是老字号要彰显东方生活之美，在涉外接待中明显感到，只有富含中国文化底蕴、展现上海魅力的美食才能历久弥香；二是老字号要夯实守正创新之基，美食虽是堂吃的最好吃，但疫情常态化防控条件下，只有创新产品、创新模式才能打开发展新赛道；三是老字号要注入年轻工匠之力，吸引更多具有匠人匠心的青年传承者，孕育上海餐饮品牌发展的不竭动力。”王时佳说。

特约记者 / 王玉龙

编辑 / 孙超慧

图片 /受访者提供