“十八道工序”只为蒸出一碗非遗美食：“赤土扣肉”

新华社记者周润健

“无扣肉不成席”。从合家团聚的除夕年夜饭，到春节期间的各种亲朋好友聚会，餐桌上通常会有这样一道“硬菜”——一碗香气四溢的扣肉。在天津，一提到扣肉人们就会想到“赤土扣肉”。

作为“赤土扣肉”第三代传人, 赵成林将传统“赤土扣肉”技艺进行改良，在烹饪中独创“十八道工序”，使之酱香浓郁，肥而不腻，入口即化，满口留香。

“赤土扣肉”源自清代御膳房宫廷大菜“万字扣肉”。“有一年，慈禧太后过寿，御厨为了讨喜，将方肉从一个边起刀，慢慢刻出一个‘万’字，取‘万寿无疆’之意，并用十三种香料煨制。清朝灭亡后，御厨四散流落民间，为讨生计成为当时的婚丧嫁娶厨师，为寻常百姓烧饭。”今年68岁的赵成林介绍说。

“赤土扣肉”因赤土村而得名。赤土村就是现在的华明镇，原来叫赤碱滩，是天津市东丽区的一个村子，有着600多年的历史。如今，赤土村已经不复存在，但一提起扣肉，天津人还是习惯称“赤土扣肉”。

“赤土扣肉”第一代传人是张友林，他将“万字扣肉”改成了小块方肉。“赤土扣肉”第二代传人是魏邵起，为了让肉更好入味，他将“块状方肉”改成“一字横刀”，切成肉片。

到了赵成林这一代，在继承传统技艺的基础上，他连自悟带摸索，加入天津酱香型调料，独创“十八道工序”，做出来的扣肉更适应北方人口味。

如何蒸出一碗地道的“赤土扣肉”？赵成林介绍，精选五花三层的猪肉处理成长方块状，然后清洗去除猪肉中的杂质，再焯水去掉残留的血渍和腥味，放入调料煮至八成熟后捞出，刷上自制的嫩糖色。上完色的扣肉再放入热油中炸至金黄起泡，炸好后改刀成均匀肉片。切好的肉片入碗，浇上秘制调料后上笼蒸透。扣肉经大火蒸制两个小时，脱去脂肪，再扣于盘上，浇上酱汁。

赵成林独创“十八道工序”的“赤土扣肉”制作技艺于2009年入选天津市第二批非物质文化遗产保护名录。

有了知名度，每每临近春节，很多人置办年货都会慕名来赵成林的店面采买。有人劝他，用进口猪肉能赚得更多，赵成林摇了摇头；既然售价不变，你可以把扣肉做“小一号”，赵成林也摇了摇头；你可以按照比例调制料包，使用时直接开封浇汁就行，赵成林还是摇了摇头。

“非遗是咱本土的东西，为啥要用进口猪肉？经过比较发现，还是本土猪肉的肉质更好，更适合咱中国人的口味。科学配料很好，但我还是觉得长期积累的实践经验和对食材的了解更重要。同一批次的调料，酿造的时间长短、季节温度的差异不同，味道都会有些差别。味道差一点，口感就差一些，如果各种调料的品质都差‘一小点’，最后调制在一起，很可能就会差‘一大点’。因此，每一次配料，我都要亲力亲为。大家吃的就是‘老味’，丝毫马虎不得。赚钱很重要，但不能一味向‘钱’看。我是手艺人，靠手艺生存，要对手艺怀有一颗敬畏之心。”赵成林说。

随着年龄越来越大，赵成林将“赤土扣肉”传承的“接力棒”交到了徒弟们和自己儿子赵宝峰手中。

作为一名“70”后，赵宝峰有自己的事业，开了一家文化公司，并利用自己的职业特点推广“赤土扣肉”。

“在努力继承我父亲传统制作技艺的同时，我把‘赤土扣肉’包装起来，让这个‘非遗美食’变得既好吃又好看，既传统又时尚。”赵宝峰说。