“佛跳墙”里的留人“秘方”

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对于餐饮行业来说，年底是厨师跳槽的旺季，但从福州聚春园集团“出走”的厨师却并不多。作为历史名店和“闽菜大师”的摇篮，这家中华老字号留人的“秘方”就藏在“佛跳墙”里。

提起“佛跳墙”相信大家都不陌生，这道菜是闽菜系中首屈一指的名牌佳肴，因用料讲究,制法独特,滋味香浓而驰名中外，创立于清朝的老字号名店聚春园则被视为是闽菜的发祥地之一，“聚春园‘佛跳墙’制作技艺”更是被列入国家级非物质文化遗产名录，享有“中国名菜”的美誉。

走进聚春园的门店，门口楹联上的“聚多冠盖、春满壶觞”八个字记录着这家老字号的宾客盈门的盛况，然而“盛名”吸引来的不仅有食客，还有从世界各地前来“挖人”的海外猎头和动辄翻几番的“高薪诱惑”。但是，近五年来，从福州聚春园集团“出走”的厨师比例却不到10%，低于行业平均水平。

“闽菜大师们究竟为何放弃高薪愿意留下！”面对记者的提问，福州聚春园集团董事长王茂玲表示：“坚守的秘方就藏在‘佛跳墙’里！”

高汤里熬着的“慢哲学”

1月16日上午，在福州聚春园“佛跳墙”专用后厨内，记者见到了“佛跳墙”制作技艺第八代传人杨伟华。他正戴着厨师帽站在操作台旁，向身旁的厨工曾祖演、郑德斌演示干货海鲜的泡发工艺。

“‘佛跳墙’里用的海参是关东参，海参娇贵怕油，碗里不能有一点油渍。”“第一天用纯净水，涨到1.5倍大；第二天用热水，自然舒展到4~5倍。冷热交替，才能达到食材最佳的状态。”……在嘈杂的厨房里，杨伟华的声音并不算大，但两位厨工仅仅依靠观察嘴形和动作，就能预判“师傅”接下来要使用的工具，并将泡发工艺的要点一条不落记在本子里。

杨伟华告诉记者，曾祖演和郑德斌都是聋哑人，他们来聚春园3年了，3个月前才转到专用后厨，负责干货泡发。在他们身上，杨伟华看到了厨师最需要的专注与耐性。

曾祖演和郑德斌在厨房里干了3年，才接触到“佛跳墙”；而杨伟华当年在厨房里干了4年杂工，才完成了人生的第一道炒盘。在他看来，因制作工艺的复杂性，闽菜厨师的“成长周期”更加漫长。他坦言：“10年对于不少闽菜厨师来说，都是必经的‘养成期’。”

在不少人眼中，相对于一些现代连锁餐饮企业动辄满月便可出师的“速成模式”，聚春园的“慢哲学”对于吸引年轻厨师是一道难以逾越的门槛。

对此，王茂玲却有着不同的观点，他表示：“就像制作‘佛跳墙’需要12个小时不间断文火慢煨，汤底才会醇厚鲜美一样。遵循严格的培训流程和传统的制作工艺，才能为年轻厨师赢得更长久的职业生命。有的学，学的有用，厨师才能留得下来。”

记者了解到，近年来，聚春园与福建商学院合作成立烹饪学院，与福州旅游职业中专学校签约设立订单班，培养了700多名闽菜新人。聚春园集团职业技能鉴定站共完成1677名厨师等级考核鉴定，集团还培养出了17名“闽菜大师”、63名高级厨师、30名中级厨师。

曾经“出走”到私营酒店里当厨师的汪朝阳，在2012年最终放弃了高达5倍的薪资，回到了聚春园的厨房内。“外面的世界很精彩，高薪也的确是诱人的，但比高薪更诱人的是成长。”他表示，比起拿高薪但全年无休只做一道菜的日子，他更愿意选择守在“佛跳墙”的陶坛边，研究高汤里隐藏的文化和秘密。

慢火煨出留人的“诚意”

杨伟华至今记得1993年聚春园老店搬迁的过渡期，自己在当地一家知名酒楼里当炒锅师傅，第一个月领到工资时“数钱数到手软”的场景。那时，他身边的厨师们穿起了时下流行的高帮鞋、牛仔裤，用起了月租费高昂的传呼机，有的甚至背着一把刀、一口锅到海外的中餐厅里当厨师赚起了“外汇”。

杨伟华也不会忘记1994年聚春园新店开业前，店书记两次骑着自行车到他工作的酒楼，与他谈心征求意见，邀请他“回家”工作时的场景。那时候，他逆着闽菜厨师“出海”“下海”的大潮，回到了聚春园的厨房，成了不少同行眼中的“另类”。

那时候让杨伟华留下的更多是因为企业留人的诚意。如今，20多年过去了，聚春园从一家“百年老店”演变为一家现代化酒店管理公司，留人的诚意也被存进了现代企业管理的制度里。

2018年聚春园集团出台了厨师队伍建设管理办法。建立厨师档案库、推行薪酬激励机制、实施定期考评等措施被写进文件。

在杨伟华的记忆里，当时酒店管理人员征求离职员工建议的传统，有了新名字——“离职谒见”。他们安排专人向厨师征求意见建议并将建议上报公司领导和集团人力资源部，这成了聚春园厨师离职前的标准规程。

在聚春园酒店的后厨公告栏上，每个月都要定期张贴公示上个月的奖金分配表。去年12月，郑德斌和曾祖演虽然只是临时工，但根据他们的工作表现依然领到了跟其他师傅同等的奖金。

“参加技能考试获得技能等级提升的有奖、参加技能大赛取得名次的有奖、工作中传承闽菜传统研发新菜的有奖……”杨伟华告诉记者，不分职位高低、无论临时非临时，后厨内的54名工作人员按照统一标准参加考核，奖金高低按照客观表现进行分配。而这项厨房里的工资“新政”，正是集团针对职工“离职谒见”反映的问题作出的优化薪酬体系改革。

“针对厨师离职反映的薪酬较低、工作量大的问题，制定厨师实践操作评分办法，对新入职的厨师进行实践考评定薪。”“对离职厨师反映的菜品品类单一、闽菜烹调技术较难、非闽菜厨师融入难度高的问题，开发川菜、粤菜、杭帮菜等融合菜肴，丰富菜色品类。”……近3年来，一些离职厨师提出的35条建议100%得到了采纳，还有10条被纳入了集团管理制度。

“按照传统工艺，一坛‘佛跳墙’的制作周期长达7～8天，吸引食客们的是厨师煨在坛里的诚意。”王茂玲表示，“我们也希望用诚意让厨师停下离去的脚步。”

包容每一种食材、尊重每一个选择

过去，一本代代相传的菜谱、一份独家的配方、一道祖传的看家菜，就能为厨师带来众多的“弟子”。即便是在当下，厨师和餐厅签署保密和竞业协议也是行业内并不鲜见的现象。然而，“封闭”的从业环境也在一定程度上影响着厨师行业从业人员的发展。

记者了解到，对于餐饮行业来说，年底往往是厨师跳槽的旺季，但从福州聚春园集团“出走”的厨师却并不多。

在聚春园内部，厨师们的“菜谱”并不神秘。无论是在卓明华的劳模工作室还是后厨四周的墙壁上，处处可见菜肴制作的标准。近年来，聚春园大力推动闽菜标准化，推广闽菜文化，而卓明华所在的劳模工作室也成了集团闽菜大厨培养的基地之一。从主料、辅料、调料到每种用料的重量、比例，再到最佳上菜温度、烹饪时长、操作流程，劳模工作室里都有着明确的标准要求。工作室还参与了标准化闽菜教学视频的制作，让闽菜本科教育有了更规范、更鲜活的教材。

“‘佛跳墙’里有20多种食材煨于坛中，魅力就在于包容，各种食材既有共同的韵味，又保持各自特色，互为渗透、味中有味。”在卓明华看来，开放的闽菜标准化体系帮助更多厨师，在集团业务高速发展的快车道上找到了新的成长空间，这也成为聚春园留人的主要秘诀。

“跳槽、离职都是行业发展的正常现象，企业留人不是靠封闭而是包容。”王茂玲表示，“我们开门作闽菜，尊重厨师们的每一个选择，大家的心才能真正安下来、留下来。”