后厨江湖 一个老道的厨师肉眼相当于温度计 翻锅和勺功靠巧劲
来源： 2023-06-25 14:16:11
（接上篇内容）
一个合格的后厨里还隐藏着另一个高手：“打荷”。
「荷」就是河，厨房工作如流水，打荷就是要掌握厨房流水线的速度，以协助炒菜师傅将菜肴迅速完成。
从小料切配到挂糊上浆，从餐具准备到成品传递，都是他的工作。
比如：“焯水过油”不只是肉类，大多数速熟的蔬菜也要焯水，不仅可以让颜色更鲜艳、质地脆嫩，还能缩短烹调时间。
“调酱汁”是提前准备好畅销菜品的酱汁，比如糖醋汁、自制烧汁、茄汁等，同样能加快烹调进程。
“码味上浆”是处理肉类的基本操作，堪比面部保湿，是让肉吃进嘴里弹嫩可口的要义。
等等...诸多事项。
打荷人数随炒锅师傅的数量定，一个炒锅配一个打荷，打荷线的管理者被称为「荷王」。
这些打荷和灶头多是师徒关系，灶头师傅做菜时，打荷有机会在一旁学习烹调技术，争取上灶机会。
炉灶是中式厨房的灵魂。而上灶，是对一个厨房从业者技艺的认可。
“灶头”根据资历和技术，分为头灶(大厨或大锅头)，二灶(二锅头或二厨) ，资历最浅的为尾锅。
当你的整个职业生涯都摆在灶台前，排在第一位的就是学会控制火候。
首先，鼓风灶的点火方式，足以吓退不少业余爱好者。
灶台中心的温度能到600°C以上，加热一大锅水只需要30秒。
鼓风机一开，你相当于站在晚高峰的大山子路口。两耳不闻人声，交流全靠喊。
一位老道的厨师的肉眼相当于测温计。
为了抢火候，你还必须掌握好勺工。
勺工：勺与锅在火上的配合。之所以不用铲，是因为大圆勺既能舀水，又能盛料，弯曲的弧度刚好配合颠锅的角度。
翻锅不是机械活动，每一次翻锅都伴随着推拉送扬一系列动作，唯有强劲的腕力才能实现。
力也不是蛮力，可以把锅靠在灶上凭意念画圆，锅底不脱离灶口，借力发力。
为了锻炼腕力， 每个厨师都经历过用沙子和干玉米练习翻锅的阶段。
火候对了，菜就成功了一大半，剩下的只需稍微调味。
未完待续...
本文内容选自《局部气候》。
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