【经济观察】食品安全红线缘何屡遭触碰？

近日，一段关于“关东煮掉地上冲水接着卖”的视频在网上热传。根据视频中网友爆料，在北京高碑店罗森便利店，有顾客看到，关东煮中的腊味香肠掉地上后，售卖人员将其用水冲了冲之后再次放回锅里继续售卖。此后，该话题冲上微博热搜。

今天凌晨，罗森（北京）有限公司官方微博回应称，已经开始进行彻底调查，并立即暂停了该店关东煮的销售。该回应还称：“发生这样的事情，我们感到十分愧疚，在此向各位顾客朋友表示诚挚的歉意。待本事件的事实情况全部调查清楚后，会给大家全面的答复。”

食品安全问题是大众非常关心的民生问题。疫情之下，消费者对食品安全更加重视。但似乎每隔一段时间，就有企业被爆出食品安全问题。去年7月，央视315晚会曝光了某连锁快餐店一门店使用超过保质期的食品原料加工制作食品以及修改食品原料有效期等问题。去年8月，某知名连锁餐企被爆出，该餐企一门店后厨工作人员经常食用即将端给客人的菜品。去年9月，上海市市场监管局公布的一份食品安全抽检信息显示，某明星投资的火锅店热水杯、调料碗被检出大肠菌群……

对此，中国食品产业分析师朱丹蓬对记者表示，食品安全问题的发生，一方面反映了企业在高速扩张的情况下，欠缺对员工规范化作业流程的管理，另一方面也暴露出企业质量内控体系存在一定的漏洞。

目前，中国餐饮业正从品牌主导时代全面进入消费者主导时代，安全、品质稳定、好吃、新鲜已成为餐饮消费者的刚需和企业生产发展的关键，其中安全是底线要求。

为了让消费者放心进行餐饮消费，市场监管总局不懈推进“明厨亮灶”工程，其目的就是通过透明厨房和视频厨房的建设，让消费者可直观看到菜品的切配烹饪、冷食类和生食类食品加工、餐具消毒等过程。同时，食物的加工烹饪间（区）、专用操作区域、清洗消毒间（区）等也公开展示。目前，这一工程已经取得积极成效。

中国连锁经营协会联合零点有数调查公司此前发布的调查报告显示，消费者高度认可“明厨亮灶”工程。报告显示，一线城市94%的消费者认为“明厨亮灶”能增加对餐厅的食品安全信任，其中66%的消费者认为开放式的厨房最易获得信任，28%的消费者可以接受视频式展示厨房方式，“明厨亮灶”正成为引领餐饮企业环境营销的亮点。

不过，从此次罗森便利店事件来看，实施“明厨亮灶”不是说让大家“看得见后厨”就完事了，还要倒逼企业提高食品安全水平和服务品质。食品安全无小事，企业不能掉以轻心，必须建立起规范的操作流程，加强内部质量管控和对员工的培训，并积极采用大数据、人工智能等新技术，全面提升食品安全管控水平，守住食品安全的底线。

对于监管部门来讲，食品安全问题监管必须“零容忍”。监管部门也应适应食品安全形势的新变化和人民群众的新期待，大力推进智慧监管，将传统的监管模式与现代信息技术深度融合，不断完善食品安全治理体系，提升食品安全治理能力，为消费者营造安全放心的消费环境，以确保人民群众舌尖上的安全。 本报记者 杨召奎

（本报北京1月5日电）